¡Pásate a lo integral!

Mein Rezept der ERDRUSTE Vollkornbrot habe ich noch durch ein wenig geriebenen Apfel ergänzt. Da es mit 60% Weizenvollkorn einen recht hohen Weizenanteil hat, war mir daran gelegen, die Frischhaltung mit weiteren Zutaten zu verlängern. Herausgekommen ist wahrlich ein softes Brot, mit sehr guter Frischhaltung.

60% Weizenvollkornmehl
40% Roggenvollkornmehl
Roggensauerteig
gemahlenes Röstbrot
Kartoffel
Apfel

100% Vollkorn - 100% Sauerteig!

Gelockert mit dem Monheimer Salzsauerverfahren. Eine milde Sauerteigführung, mit vergleichsweise wenig Aufwand, jedoch sehr guter Triebkraft.

Das Rezept zur Erdkruste findest du auf meinem Blog. Wer es noch mit Apfel ergänzen möchte: 70 g geriebenen Apfel im Hauptteig zufügen, dafür dort 60 g Wasser reduzieren.

Getreide: Backstarker Weizen, Lichtkornroggen biomuehleeiling
Waldstaudenroggen urkornpuristen
Alles selbst gemahlen.

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Ein super flauschiges Rosinenbrot, ganz aus Vollkorn und Sauerteig hergestellt. NIcht das einfachste Rezept, da der Teig nicht einfach zu handeln ist. Um diese Fluffigkeit, nur mit Sauerteig zu erzielen, musste eine 2-Stufige Führung her. Auch ein Mehlkochstück und ein Quellstück für die Rosinen sind mit von der Partie. Angereichert mit Orange, Vanille, Zimt und Zitrone.

Aber, es hat sich gelohnt!

Das Rezept findest du jetzt auf meinem Blog: https://voll-korn-voll-lecker.de/vollkorn-rosinenbrot/ oder über meine Bio.

Getreide: Vollkornweizen Backstark biomuehleeiling
Urdinkelvollkorn urkornpuristen

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Vollkorn Rosinenbrot aus Sauerteig. Hier bin ich noch ein wenig am experimentieren, um die entsprechende Fluffigkeit zu erzielen. Schon ganz gut, aber eine weitere Runde wird es schon noch geben.

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Think white rice, white bread, quinoa, and millet all offer the same benefits? Think again! Different grains impact our health and planet in big ways. 🌍

Refined grains (like white rice & white bread) lose essential nutrients during processing. Whole grains (like quinoa, brown rice & millet) keep their fibre, vitamins, and minerals! Eating more whole grains lowers our risk of developing non-communicable diseases, such as colorectal cancer, cardiovascular disease, and type 2 diabetes. Despite these well-documented benefits, EU overall whole grain intake remains very low.

Time to rethink what’s on your plate! Switch from refined grains to whole grains and try as many different varieties as possible to get all their unique benefits and discover your favourite textures and tastes.

#SwitchToWholeGrains is a 4-week challenge you can take anytime to help you make healthier choices one step at a time. Through weekly challenges, delicious whole grain recipes created by chefs from the LIFE Climate Smart Chefs project, and practical tips, this challenge guides and inspires you to incorporate more whole grains into your meals.

EXPERIMENT: In dem sehr höhrenswerten Podcast von Lutz Geißler ploetzblog , habe ich in der Folge "PB 125 - Sauerteigforscher Prof. Michael Gänzle über sein eigenes Brot und die bunte Welt der Milchsäurebakterien" zu Sauerteigen interessante Dinge gehört. Interessant fand ich u.A., dass Herr Prof. Gänzle, der Sauerteigforscher ist, seinen eigenen Sauerteig nur sehr selten auffrischt, dann aber eine kleine Menge Hefe beimischt, um dem Ganzen auf die Sprünge zu helfen. Nun ist es ja so, dass das mikrobielle Innenleben eines Sauerteiges von einigen Parametern abhängt, die auch wechseln können. Zu diesen zählen u.A.:

- Die Häufigkeit des Auffrischens
- Die Temperatur beim Auffrischen
- Die Menge des verwendetes Anstellgutes zum Auffrischen
- Die Umgebung - welche äußeren Einflüsse/Stoffe gelangen in den Sauerteig

Die Neuanlage eines Roggen-Sauerteiges ist für manche Personen nicht so ganz einfach und hat schon zu manchen Misserfolgen geführt. Zum Glück war das bei mir nicht so, mein Sauerteig ist schon zeit ca. 10 Jahren bei mir zu Hause, und wird ca. 2 mal die Woche aufgefrischt. Dennoch interessiert mich, wie man den Prozess vereinfachen, bzw. sicherer machen könnte. Angeregt durch die Idee mit der Hefe im Sauerteig und weil ich gerade mal Bio-Hefe im Haus hatte, habe ich einen "Roggensauerteig" angesetzt:

Tag 1: 30 g Roggenvollkorn, 30 g Wasser 35°, 0,1 g Bio-Hefe. 26° - ca. 10 Stunden - bis zur Verdoppelung (Siehe Fotos 2 +3)
Tag 1: 30 g Roggenvollkorn, 30 g Wasser 35, 15 g ASG. 28° - 3 Stunden, knappe Verdoppelung, dann in den Kühlschrank
Tag 2: wie vor
Tag 3: wie vor

Nach der 4. Auffrischung habe ich das Anstellgut genommen und ein Bauernbrot nach mir bekanntem Rezept angesetzt. Den Sauerteig mit dem Monheimer Salzsauerverfahren geführt.

Die Gehzeiten des Brotes waren etwas länger, die Triebkraft geringer. Dennoch ließ sich ein recht gutes Ergebnis erzielen. Natürlich gehe ich davon aus, dass nach so kurzer Zeit der "Sauerteig" noch nicht so triebfähig und auch, dass es noch kein ganz echter Sauerteig ist. Es fehlen sicher einige Milchsäurebakterien, die Hefekulturen dürften die Oberhand haben. Ich vermute allerdings, (weiter in den Kommentaren)

Körnerbrötchen

die Krume.

Den Geschmackstest haben sie auf jeden Fall mehr als bestanden. Durch die lange Gare, ein Poolish und geröstete Saaten hatten diese Brötchen ein fantastisches Aroma.

Wir waren begeistert!

Die grünliche Farbe kommt übrigens vom enthaltenen Kürbiskernöl. Hätte nicht gedacht, dass das so stark färbt.
Bin mir noch nicht sicher, ob ich das für den Backkurs auch verwenden soll, oder lieber ein nicht färbendes Öl…? 🤔

Was meint ihr?

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Körnerbrötchen

…mit Übernachtgare

Wieder ein Rezept für den Backkurs getestet.
Das hat schon mal ganz gut funktioniert, nur die Hefemenge werde ich noch reduzieren.
Der Teig war schon etwas reif am Morgen.
Wenn ich den dann noch mit dem Auto ungekühlt zum Kurs fahren muss, dann ist mir das zu riskant.

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Mal wieder ein neues Brot: A.A.C.-Trio.
A - All-In-One,
A - Auffrisch,
C - Chia,
Trio - 3 Sorten Getreide.

150 g Sauerteigreste können hier verbraucht werden. Es wird ohne Vorteige gemacht, deswegen All-In-One. Röstbrot und Chia-Samen, sowie Roogen, Dinkel und Emmer - natürlich alles Vollkorn - sind Bestandteile des Brotes. Morgens angesetzt, ist es MIttags bereits fertig. Nur mit Sauerteig gereift.

... und übrigens sehr lecker 😋

Hier findest du jetzt das Rezept:

https://voll-korn-voll-lecker.de/a-a-c-trio/

oder über die Bio

Getreide: Dinkel Blue Velvet, Schwarzer Emmer, Waldstaudenroggen urkornpursiten
Lichtkornroggen biomuehleeiling

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In this simple stew pigletsinwiglets creates a delicious and sustaining meal from simple ingredients. Nutritious and nutty whole black barley grains are paired with sweet butternut squash and served with a bitter salad to balance the rich stew.

Barley is a fantastic crop, ideal for low-input farming systems, and a delicious and versatile ingredient. This distinctive dark variety of naked barley, where the husks are naturally shed from the grain during threshing, introduced to the UK by britishquinoa, has a high level of anti-oxidant anthocyanins, giving it a rich purple-black colour. These beautiful purple-black whole barley grains have a sweet nutty flavour and hold their colour when cooked.

Follow the link in our bio hodmedods to find the recipe and our British-grown wholegrain black barley 👆

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